DANS LE CHAI

"Notre style de bulles : décontracté, tendu, fruité"

Nos bulles n’ont rien de prétentieuses. Elles sont le reflet de nos automnes pluvieux, de nos hivers rigoureux, de nos printemps imprévisibles et de nos étés courts, mais ô combien intenses! Elles ne se targuent pas de ressembler à un champagne, bien au contraire. Elles sont faites pour l’instant présent, ces moments vrais de la vie de tous les jours. Les apéros improvisés partagés avec le monde qui compte réellement, plutôt que les festivités guindées. Nos bulles se boivent détendu entre copains, le petit doigt au repos.

Tantôt rafraîchissants, tantôt nerveux, nos mousseux sont toujours éclatants, secs, déstabilisants de leur fruité franc et, surtout, partants pour un apéro!

Nos types de mousseux

Méthode traditionnelle

Au départ, la méthode traditionnelle était pour nous une évidence. Depuis, elle ne cesse de réaffirmer sa légitimité millésime après millésime. C’est à travers le prisme de la double fermentation que nos vins expriment le mieux tout le potentiel de notre climat, de nos sols et de nos cépages.

Tous nos vins sont élevés un minimum de 12 mois sur lattes, voire jusqu’à 30 mois pour certains. Comme le brut nature n’est pas pour tout le monde, au dégorgement, nos liqueurs composées de vin et de sucre de betteraves bio viennent rééquilibrer l’amertume ou l’acidité trop insistante de certains mousseux.

Chaque étape de la vinification en méthode traditionnelle est exécutée à la main, tant et si bien qu'une bouteille est manipulée 18 fois avant de sortir de notre cuverie.

Refermentation non dégorgée

Ce qu’il y a de beau avec le vin, c’est qu’il dicte naturellement la voie si on prend le temps de lui prêter l’oreille et qu’on lui laisse la chance de s’exprimer. C’est ce qui s’est produit avec notre refermentation non dégorgée, laquelle était initialement destinée à reposer en cave comme vin de réserve. Suite à un test de pression, elle s’est révélée si délicieuse que nous avons finalement succombé à l’idée folle de la sortir telle quelle, dans sa phase juvénile. Plus pétillant que mousseux, ce vin possède 2 fois moins de pression que nos méthodes traditionnelles.

Pétillant naturel dégorgé

Tout autre type de mousseux que la méthode traditionnelle n’était au préalable pas prévu au tableau, mais voyez-vous, nous sommes d’un naturel curieux et créatifs! Nous nous sommes donc laissés tenter par un pétillant naturel — moins effervescent que nos méthodes traditionnelles, mais élaboré avec la même rigueur.

Le vin de base a été fermenté à froid pour conserver un maximum d’aromatique. Plusieurs soutirages plus tard, nous l’avons transféré en bouteille afin qu’il y termine sa fermentation. Nous devrions plutôt le décrire comme une « méthode ancestrale », car nous l’avons grossièrement dégorgé afin de retirer son dépôt tartrique pour le moins explosif — par opposition à un pet nat qui, par définition, n’est pas dégorgé.

LA CUVERIE

Au chai, tout est mis en branle pour tendre vers la vinification la plus naturelle possible. Ainsi, les manipulations et les intrants sont-ils réduits au minimum. Nos fermentations alcooliques se déroulent sous l’action des levures indigènes, tout comme d'ailleurs nos transformations malolactiques. Comme nous laissons le temps au temps, aucune filtration, ni collage ne sont nécessaires, excepté pour nos vins offerts au monopole d’État que nous collons aux écorces de levures. Enfin, un minimum de SO2 est employé en début de processus, au pressurage des baies seulement au besoin. Mais s’il arrive que nous devions réorienter un vin, alors nous le faisons avec une matière endogène au vin, en utilisant le plus possible des matières naturelles que nous avons déjà sous la main. Pour nous, ce qui importe avant tout, c'est de faire du bon vin, et tant mieux s'il est nature en plus!

La modernité au service de l'environnement

La conception de notre chai a été pensée de sorte à en réduire l’empreinte écologique à son minimum. Bâtie comme un vieux caveau à patates, la cuverie bénéficie d’une climatisation naturelle et consomme donc très peu d’un point de vue énergétique. De plus, les fenêtres donnant sur les cuves permettent un passage au froid naturel des vins en hiver.

La majorité des matériaux ayant servi à sa construction ont été empruntés à la nature locale — notamment du pin de l’Estrie, de l’ardoise de Sherbrooke et du bois de drave de la rivière des Outaouais.

Dans cette même optique, les matériaux entrant dans la commercialisation de nos vins ont été dûment choisis pour leur faible impact environnemental :

  • Bouteilles composées de verre partiellement recyclé
  • Bouteilles recyclées grâce au programme mis en place par la municipalité du Canton de Hatley
  • Bouchons de liège pyrogravés plutôt que imprimés
  • Étiquettes écologiques 100 % en papier certifié FSC (nous assurant que les producteurs de papier replantent les arbres coupés)
  • Colle écologique pour les étiquettes
  • Boîtes en carton produites dans une usine québécoise qui emploie des travailleurs avec des limitations fonctionnelles